Sin condimento ni piquete sindical. La inteligencia artificial en los servicios de preparación de alimentos y bebidas en México.

Por: Andrés Peñaloza Méndez.

Luego el batallón de camareros se lanzó a servir, a escanciar, alimentar, cebar y atiborrar a los invitados. La gente ingería, mascaba y deglutía. No se oía una palabra. Todo el mundo estaba atento a su negocio. El ruido de las chuletas, al ser roídas al unísono, y luego el caer los huesos al suelo, formaba como el runrún de una máquina subterránea. (Mark Twain)1

Inteligencia artificial constreñida a grandes empresas.

En 2018 la empresa Miso Robotics logró, tras un año de pruebas, vender a la cadena internacional CaliBurger, con sede en Estados Unidos y sucursales en otros trece países (incluido México), un brazo robótico de seis ejes análogo a los que funcionan en algunas de las cadenas de montaje de la industria automotriz, pero en lugar de ensamblar coches, es capaz de preparar hasta 300 hamburguesas por hora de forma autónoma.

En tres años el renombrado Flippy2, tuvo una versión optimizada haciéndolo un 30% más eficiente a su anterior versión. Además, el robot mudó de estación: de parrillero al de fritura donde ocupa menos espacio y demanda supervisión mínima. El robot Flippy2, tiene más de 120 configuraciones integradas en su tecnología y tiene un costo mensual de alrededor de $3,000 dólares, utiliza un sistema AutoBin para alimentos especiales y de menor volumen como aros de cebolla o filetes de pollo.

Cada contenedor dispone hasta de una canasta para freír, llenarse y personalizarse para las necesidades específicas de una cocina y delinearse para productos individuales como verduras y pescado para evitar la contaminación cruzada. La visión de inteligencia artificial de Flippy 2 puede identificar automáticamente los alimentos, recogerlos, cocinarlos en la canasta para freír correcta y colocar los alimentos cocidos en un área de almacenamiento sin necesidad de intervención humana, lo que reduce el riesgo de posibles goteos de aceite y quemaduras causadas por levantarlos y moverlos a las cestas.2

Distante a las vertiginosas innovaciones tecnológicas y aplicaciones de inteligencia artificial en los servicios de preparación de alimentos y bebidas en los principales mercados, nuestro país rezagado y sin iniciativas para generar actividades de innovación hoy prácticamente nulas.

En el trienio 2016-2018, únicamente 330 de las grandes empresas del sector privado y paraestatal de este sector llevaron a cabo, en al menos un año, actividades de innovación. En 2018, el porcentaje se reduce un 3%, sustrayéndose nueve empresas grandes de esta tarea. Según datos del Censo Económico 2019, las entidades federativas con mayor porcentaje de unidades económicas grandes con actividades de innovación en 2016, 2017 o 2018 fueron Baja California (9.98%), Querétaro (8.07%), San Luis Potosí (6.96%), Sonora (6.56%) y Oaxaca (6.33%), Sinaloa (6.0%), Chihuahua (5.45%) y Baja California (5.15%).

Diecisiete entidades federativas por abajo del promedio. Entre ellas CDMX (2.20%), Nuevo León (2.04%), Estado de México (2.20%) y Puebla (2.22%). Sin actividad alguna, Colima y Durango. Para dimensionar la ausencia absoluta de actividades de innovación tecnológica en los servicios de preparación de alimentos y bebidas en México basta recordar el universo de 674,826 unidades económicas existentes; por tanto, las 330 empresas que, si realizan, representan un marginal 0.05%.

Personal ocupado en actividades de innovación Las 3,669 personas ocupadas en actividades de innovación en unidades económicas grandes, se distribuyeron en las siguientes áreas:

En innovación organizacional y de gestión, 899 personas (24.5%); en estrategias de mercadotecnia, 816 (22.2%); en procesos o métodos de producción, 811 (22.1%); en productos (bienes o servicios), 731 (19.9%) y; en adaptación y documentación de tecnología 412 (11.2%).

El promedio de las personas involucradas en tareas de innovación en el total de personal de las grandes empresas, fue de 3.72%; siendo la innovación en adaptación y documentación de tecnología la de menor atención, 2.09%.

Personal calificado en actividades de innovación

Según datos del Censo Económico 2019, el subsector Servicios de Preparación de Alimentos y Bebidas tuvo 501 unidades económicas que contaron con personal calificado en actividades de investigación y desarrollo tecnológico, 15 unidades económicas lo tenían para la investigación y desarrollo tecnológico en materia de Biotecnología y 9 unidades económicas para la investigación y desarrollo tecnológico en materia de Nanotecnología.

En el mismo año, setenta unidades económicas tenían personal calificado en registro o trámite de patentes de marcas, productos o procesos y 67 unidades económicas contaban con este tipo de personal para contrato o adquisición de patentes de marcas, productos o procesos.

El capital busca constantemente reducir el batallón, siguiendo la expresión de Mark Twain, de meseros, cocineros, cantineros, baristas, garroteros y demás trabajadores y trabajadores involucrados en la preparación de alimentos y bebidas; servicios que como “runrún de una máquina subterránea” subsume a millones de consumidores.

La automatización, robotización y uso de la inteligencia artificial se extiende en esta esfera a pasos agigantados; sin embargo, los batallones de personas trabajadoras, escasamente sindicalizados, no tienen injerencia en la orientación ni beneficios de las innovaciones tecnológicas.

El 16 de noviembre, por ejemplo, bajo el lema de ¡Únete a la lucha! Sin, contrato, no hay café las baristas y demás trabajadores sindicalizados de la transnacional Starbucks en los Estados Unidos emprendieron la jornada de lucha “Rebelión de la Taza Roja”, en alusión al sorteo de tazas y vasos reutilizables a los clientes de Starbucks, evento promocional de la temporada navideña; en 2022 y a pesar de una huelga en más de cien cafeterías, la empresa logró las mayores ventas de todos los tiempos.

En esta ocasión se planea incidir en alrededor de 200 tiendas sindicalizadas además de incluir acciones en cafeterías no sindicalizadas. La jornada de lucha pretende presionar al corporativo para negociar un primer contrato sindical con las tiendas sindicalizadas y aborde cuestiones como la falta de personal.

El sindicato Starbucks Workers United tiene presencia en más 360 tiendas donde han ganado las elecciones sindicales desde diciembre de 2021, afiliando a casi 10,000 empleados.

Sin embargo, el corporativo se niega a negociar un primer contrato sindical acudiendo a prácticas consideradas por la misma Junta Nacional de Relaciones Laborales (NLRB), de injustas. Las denuncias formuladas por los trabajadores han evidenciado el acoso, represión, intimidación y empleo de tácticas dilatorias emprendidas por la transnacional la cual minimiza el alcance de las acciones sindicales al afirmar que se trata de un «pequeño subconjunto de nuestras tiendas en Estados Unidos» y una gota en su océano de 35,000 tiendas en 70 países.

El desdén de Starbucks hacia sus baristas y demás trabajadores sindicalizados es similar al llamado público para boicotear a esta transnacional provocado por sus vínculos, abiertos y soterrados, con el régimen sionista de apartheid contra el pueblo palestino. Un tema adicional a las controversias entre empresa y sindicato.

Por lo pronto, nuevas máquinas israelíes dispensadoras de leche eléctricos se siguen instalando en tiendas Starbucks para reducir los desechos de leche mediante el uso de mecanismos programables entregando dosis precisas y exactas de leche con solo presionar un botón.

En México, existen 791 cafeterías de Starbucks, dispersadas en todas las entidades federativas y con presencia en más de 61 ciudades. En un próximo artículo abordaremos la situación poco aromática de las y los trabajadores en esta transnacional, la principal cadena comercializadora de café en el mundo.

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1 Twain, Mark. Un yanqui en la corte del rey Artur. Ediciones Olimpia, México, 1973.
2 Fuentes: https://misorobotics.com/flippy/; https://www.xataka.com/robotica-e-ia/flippy-el-robot-parrillerofinalmente-ha-sido-contratado-para-preparar-hamburguesas-despues-de-un-ano-de-pruebas y
https://www.latimes.com/espanol/california/articulo/2019-12-30/un-restaurante-de-california-tiene-un-robotcocinero

SIC mx