Temporada de huracanes, aves carroñeras y desprotección proletaria. Salarios mínimos profesionales en los servicios de preparación de alimentos y bebidas
(Segunda parte)
Por: Andrés Peñaloza Méndez.
En el estado de Guerrero la población empleada en los servicios de preparación de alimentos y bebidas asciende a 262 mil personas trabajadoras. Entre ellos, 1,820 cantineros y 9,600 cocineras. El grueso del personal se centra en dos oficios: taqueros, preparadores de comida rápida, antojitos, pizzas, hot dogs, café y jugos (49,400) y meseros (42,600) estas personas trabajadoras carecen de un salario mínimo profesional y en su mayoría laborando en la informalidad y condiciones precarias.
La devastación provocada por el Huracán Otis en Acapulco, Coyuca de Benítez y otras zonas (1) donde se concentra más del 70% del Producto Interno Bruto Estatal, paralizó la actividad económica, cuyo eje es el turismo y la agricultura, al cual los servicios de preparación de bebidas y alimentos están estrechamente ligados.
Salvo en la ciudad de México (con todo lo acotado), en el resto del país se carece de un seguro de desempleo (la férrea oposición patronal y sus hilos de control en los poderes legislativo, judicial y gubernamental han impedido se materialice dicha iniciativa), por lo que la clase trabajadora (incluida la sometida a la economía subterránea), queda temporalmente desempleada y sin salarios.
El miércoles 1º de noviembre, el gobierno federal anunció la primera etapa del Plan General de Reconstrucción y Apoyo la Población afectada en Acapulco y Coyuca de Benítez por el Huracán Otis, destinando 61 mil millones de pesos. Si bien lo presupuestado no es deleznable, es previsible su futura ampliación dada la magnitud de los estragos ocasionados, magnificados por la débil y precaria infraestructura urbana y económica existente a pesar de la alta vulnerabilidad de esta zona por fenómenos ciclónicos y telúricos, entre otros.
El aludido Plan de Reconstrucción y Apoyo, se enmarca en introducir cambios en programas sociales en marcha (2) y otorgamiento de apoyos especiales, fiscales y financieros, para el empresariado. (3)
En el escenario de una segunda etapa del mentado Plan de Reconstrucción y Apoyo Sería pertinente, tomar en cuenta sugerencias de expertos como el formulado por el economista Saúl Escobar Toledo, quien propone implantar un programa especial para destinar un Ingreso Vital para de todas las personas trabajadoras de Acapulco, añadiría a los 46 restantes municipios afectados, sean formales o informales; por cuenta propia o asalariados; e incluso con ingresos laborales (antes de la catástrofe) o sin ellos (como, sobre todo, es el caso de las mujeres que realizan solamente trabajos no pagados en tareas del hogar. (4)
Para evitar mayúsculos daños en el bienestar de las familias proletarias, sobre todo, las ubicadas en zonas de riesgos y altamente vulnerables, es imprescindible conocer mejor sus condiciones de trabajo para fortalecer resiliencias y transformar el entorno laboral y la organización sindical y política de la clase obrera, hoy lamentablemente risible y desarticulada.
Para conocer más de los servicios de preparación de alimentos y bebidas.
Los servicios de preparación de alimentos y bebidas (subsector 722) en el país aportan el 1.4% del Producto Interno Bruto (PIB), ocupando el lugar 21 de un total de 78 subsectores de la actividad económica (2022). Para el primer trimestre de 2023 su PIB ascendía a 679 mil 760 millones de pesos.
En el segundo trimestre de 2020, el PIB de los servicios de preparación de alimentos y bebidas se contrajo a causa del COVID-19. Un trimestre después inicia una progresiva reactivación para alcanzar su nivel pre pandémico en 2023 (ver gráficas 3 y 4)
Se trata de un sector dinámico, de 2018 a 2021, el número de establecimientos suma 62 mil 567 empleos, al pasar de 612,259 a 674,826, un incremento promedio anual de 3.3%.
La reactivación de este sector de servicios se apareja con la mejora en los ingresos de las familias. En 2022, del total del gasto que realizaron los hogares en alimentos y bebidas, 19.7% se destinó al gasto en restaurantes. Este porcentaje resultó superior al de 2020 (13.4%), lo que se puede apreciar en la siguiente gráfica:
Con datos de los Censos económicos 2019 se advierten diferencias en la participación de las mujeres al interior del subsector 722. En la rama 7225: preparación de alimentos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas, es donde mayor proporción de mujeres se ocupan (56 de cada 100 empleos); esta rama es la más importante del subsector 722 (84.4% de su conformación). Lamentablemente las remuneraciones en esta rama aún no logran alcanzar los niveles que se tenían en 2019. Para el caso de la rama 7223: servicios de preparación de alimentos por encargo, su peso es de 11.4% y emplea un 51% de mujeres.
La rama 7224: centros nocturnos, bares, cantinas y similares, emplea 61 varones por cada 100 empleos; representa 4.2% en el conjunto del sector. Desde los primeros meses de 2022, las remuneraciones del personal ocupado en esta rama alcanzaron niveles superiores a los que se tenían antes de la pandemia (ver gráficas 5 y 6).
La escolaridad del personal ocupado, es escasa. El 65.9% no alcanza estudios medio superior. De hecho, el 26.5% carece de instrucción o cuenta con estudios primarios, muchas veces incompletos y deficientes. El resto, cursaron niveles medio superior y profesional (ver gráfica 8).
Según los niveles de ingreso, el 39.9% del personal ocupado recibe menos de 1 salario mínimo (sm) y el 28.8% más de 1 y hasta 2 sm; en conjunto, este personal ocupado constituye el 68.7% del total (ver gráfica 9).
Del total de la población ocupada, el 16.9 % tuvo acceso a los servicios de salud como prestación por su trabajo, mientras que el restante 83.1% careció de tal servicio (ver gráfica 10). La tasa de informalidad5 del personal ocupado en los servicios de preparación de alimentos y bebidas (subsector 722) es mayor que el de la economía en su conjunto (ver gráfica 11).
Con la exposición realizada se puede advertir la necesaria y urgente transformación de las condiciones de trabajo y de vida de quienes actúan en los servicios de preparación de bebidas y alimentos.
Medidas inmediatas, factibles en el marco de la fijación de los salarios mínimos en diciembre próximo, es la recuperación del poder adquisitivo de los salarios mínimos profesionales restableciendo la brecha con el porcentaje existente antes de la implantación del MIR6 para la recuperación de los salarios mínimos generales.
De igual importancia es la incorporación en el sistema de salarios mínimos profesionales de oficios y actividades mayoritarios en el sector de servicios objeto del presente análisis, como las desarrolladas por los meseros, repartidores y, taqueros, preparadores de comida rápida, antojitos, pizzas, hog dogs, café y jugos.
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1 En la Declaratoria de Desastre Natural por la ocurrencia de lluvia severa, vientos fuertes, inundación fluvial y pluvial el 24 y 25 de octubre de 2023 en 47 municipios del Estado de Guerrero, publicada el 2 de noviembre de 2023, se reconoce la extensión de los estragos causados por Otis; sin embargo, un día después en el mismo medio se asienta una Aclaratoria excluyendo a los municipios de Apaxtla, Arcelia, Chilpancingo de los Bravo, Cuetzala del Progreso, Eduardo Neri, Florencio Villarreal, General Heliodoro Castillo, Juan R. Escudero, Leonardo Bravo, Mochitlán, San Marcos, Tecoanapa y Tlapehuala; Acatepec, Ayutla de los Libres, Azoyú, Chilapa de Álvarez, Cocula, Copala, Cuajinicuilapa, Cuautepec, Igualapa, Juchitán, Malinaltepec, Marquelia, Quechultenango, San Luis Acatlán, Tixtla de Guerrero, Tlacoachistlahuaca, Tlacoapa y Xalpatláhuac; Coyuca de Catalán, Cutzamala de Pinzón, Petatlán, Pungarabato, Técpan de Galeana, Tlalchapa y Zirándaro; Atoyac de Álvarez, Benito Juárez, y San Miguel Totolapan, Atlamajalcingo del Monte; Ajuchitlán del Progreso; Iliatenco y Metlatónoc.
2 Algunas de los apoyos contemplados son: adelantar dos meses las pensiones para adultos mayores, personas con discapacidad, becas, apoyo a productores, pescadores, jóvenes y otros; adicionar a diez mil personas al Programa Jóvenes Construyendo el Futuro y pasar de 45 mil a 90 mil el número de becas para estudiantes de nivel básico, entrega de canastas básicas alimenticias por semana a 250 mil familias; otorgamiento de 20 mil créditos a la palabra sin intereses, pagaderos a tres años, con seis meses de gracia a pequeños comerciantes, dueños de talleres, fondas y otros servicios. Otros apoyos directos como entrega de enseres domésticas a familias damnificadas, ocho mil pesos para limpieza y pintura y para viviendas dañadas de 35 a 60 mil pesos; no pagar recibos de luz de noviembre de 2023 a febrero de 2024.
3 Al empresariado se le dejarán de cobrar impuestos desde octubre de 2023 a febrero de 2024 (IVA, ISR y otros), Nacional Financiera dará créditos sin intereses a pequeñas y medianas empresas y la Secretaría de Hacienda pagará la mitad de los intereses de créditos que otorgue la banca comercial a los 377 hoteles de Acapulco. 4 Fuente: saulescobar.blogspot.com
5 Aquella población ocupada, sin duplicar, a quienes son laboralmente vulnerables por la naturaleza de la unidad económica para la que trabajan, así como a las personas cuyo vínculo o dependencia laboral no reconoce su fuente de trabajo.
6 Monto Independiente de Recuperación, dispositivo ideado en 2016 para otorgar una cantidad absoluta en pesos a manera de complemento al factor.
SIC mx
