De cantineros y cocineras. Salarios mínimos profesionales en los servicios de preparación de alimentos y bebidas.

(Primera parte)

Por: Andrés Peñaloza Méndez.

 Dos de las 61 categorías que conforman el sistema de salarios mínimos profesionales están vinculados a los servicios de preparación de alimentos y bebidas (Subsector 722), ellos son el de cantinero(a) preparador(a) de bebidas y cocinera en restaurantes, fondas y demás establecimientos de preparación y venta de alimentos.

 El monto fijado para el año que corre para estos oficios es de $219.61 y $242.34. Un 5.9% y 16.8% por encima del salario mínimo general, respectivamente. Antes de la creación del monto independiente de recuperación (MIR), dispositivo expresado en aportaciones directas en pesos para la recuperación del salario mínimo pactada en 2016, representaban 32.3% y 47.9%; con ese diferencial dichos salarios deberían situarse en $274.49 y $306.73.

Evidentemente la patronal se beneficia a costa de la merma real de los salarios mínimos profesionales; para el caso de cantineros preparadores de bebidas y cocineras asciende, en estimación conservadora, en alrededor de 400 millones de pesos anual.

La postura de la patronal, particularmente, la de la Confederación Patronal de la República Mexicana (COPARMEX), es eliminar los salarios mínimos profesionales y con ello revertir una importante conquista salarial en beneficio de sectores vulnerables de la clase trabajadora.

La creación de los salarios mínimos profesionales data de la reforma constitucional al artículo 123 en 1962 y se justifica sobradamente por la existencia de oficios, actividades y profesiones específicas expuestas a riesgos, al desarrollo de habilidades y capacitaciones especiales; así como, a perceptibles vulnerabilidades que exigen un reconocimiento, tratamiento y protección especial.

El desmantelamiento de los salarios mínimos profesionales sigue avanzando a pesar de los cuestionamientos y propuestas para iniciar un proceso de recuperación de los diferenciales existentes entre estos y los salarios mínimos generales previo a la introducción del MIR.

En la Zona Libre de la Frontera Norte (ZLFN), la remuneración mínima es de $312.41. Al igualar los salarios mínimos en la franja fronteriza norte se menoscaban significativamente los ingresos de segmentos de trabajadores amparados bajo el sistema de salarios mínimos profesionales. De esta manera, para cantineros y cocineras la pérdida salarial diaria asciende a $100.99 y $149.53. Es decir, si se hubiera mantenido el diferencial de salarios mínimos profesionales con los generales, estos tendrían que obtener $3,029.57 y $4,485.97 adicionales en sus salarios mensuales.

Tal pareciera que la tirada corporativa, promovida por los despachos de abogados patronales enquistados en las comisiones laborales de las cúpulas empresariales, con la complacencia de autoridades y sindicatos charros, es compensar las alzas a los mínimos generales sacrificando al conjunto de la clase trabajadora sujeta a salarios mínimos profesionales.

Retomar la iniciativa y emprender acciones para resarcir la merma del poder adquisitivo de los salarios mínimos profesionales es imprescindible para la justicia salarial y la equidad de género en este sector cuya fuerza de trabajo es mayormente femenina.

La feminización de la población ocupada en los servicios de preparación de alimentos y bebidas se refleja en el empleo de 60 mujeres por cada 100 plazas laborales, proporción inversa a la registrada en la economía nacional. (ver gráfica 1).

La población ocupada en los servicios de preparación de alimentos y bebidas es de 8 millones 410 mil trabajadores. El 38.6% son hombres con un salario promedio mensual informado de $5,620; el salario de las mujeres es 30% inferior, $4,330, y representan el 61.4% de la fuerza de trabajo.

La precarización salarial también se refleja en la alta tasa de informalidad presente en el 76.7% de las personas ocupadas quienes promedian un salario de $4,320; monto 51% inferior a lo recibido por las personas ocupadas en la formalidad, el 23.3% de personal empleado, de $6.510. (1)

Los anteriores datos son contundentes para apreciar la relevancia de preservar e incluso, la necesidad apremiante de ampliar las categorías cubiertas por salarios mínimos profesionales. Verbigracia, incorporando al universo de meseras, en la actualidad poco más de un millón, el 12.6% de las personas ocupadas en el sector. Contingente muy superior a los 94,500 cantineros y 390,000 cocineras, entre ambos el 5.6% del personal ocupado del subsector 722 (Ver gráfica 2).

La cuenta Terror Restaurantes, activa en varias redes sociales, da cuenta desde hace algunos años, de múltiples denuncias de violaciones laborales sufridas por trabajadores en muchos establecimientos de servicios de preparación de alimentos y bebidas. Entre agosto y septiembre de este año ex trabajadores de Casa Toño, empresa restaurantera con 55 sucursales en la Ciudad de México y el Estado de México, expusieron las continuas violaciones y abusos a que son sometidos, ante la falta de acción de las autoridades laborales.

Entre las principales denuncias se encuentran: jornadas excesivas de trabajo de 12 horas y mínimo de 9 horas y media, además de escamotear el pago establecido por ley en días festivos u oficiales y horas extras; reporte de salarios inferiores al IMSS e Infonavit para reducir las aportaciones patronales encubriendo el salario real con el otorgamiento de bonos; engaño y chantaje para firmar renuncias para no recibir la indemnización correspondiente.

También son constantes los castigos injustificados y abusivos por ausencias, descuidos o equivocaciones menores; no proveen comidas y en promedio dan 30 minutos para consumir alimentos; el uniforme a cuenta del empleado y a precio caro de tienda; en algunas áreas obligación de raparse la nuca y coserse las bolsas de la ropa; severas restricciones para el uso de teléfonos; uso arbitrario de propinas (de ahí la empresa compra servilleteros, casillas, ollas, cucharas e incluso, el microondas donde las trabajadoras calientan su comida); ambiente laboral estresante, humillante y agotador justificado con la frase del corporativo: “Yo prefiero trabajar y llegar cansado de trabajar, que llegar a mi casa cansado de buscar trabajo”. Sobra decir que, no sólo la cadena Casa Toño ha sido centro de denuncias, son muchísimos los establecimientos que tienen esas prácticas denigrantes y de explotación aprovechándose de la aausencia de sindicatos o la sujeción de estos a la patronal.

SIC mx